О киселе
Кисель на Руси славится издавна: летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенежских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: «Этот народ не победить — их сама земля кормит», — сняли осаду, и ушли восвояси.
Конечно, надо иметь в виду, что кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. Чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. До сих пор в названии московских Кисельных переулков сохранилась память о том, что здесь раньше жили мастера-кисельники.
Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в нач. XIX в., вслед за распространением картофеля и началом производства крахмала. Кисели почти не изменились за два столетия, только стали более жидкими. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 л жидкого киселя брать 40-45 г (1ст. ложки) крахмала, а чтобы сварить густой кисель — в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом — из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой — из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком.