С последней четверти XVIII в. законодателем мод в области кулинарии становится Петербург.
При этом все кулинарные новинки проникают из царского дворца сна­чала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. С 90-х гг. XVIII в. по­являются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты тради­ционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами фран­цузской и немецкой кухонь.
Новый всплеск интереса к национальной кухне происходит в связи с общим подъемом патриотизма после войны 1812 года, Но попытки на­чать собирать утерянные рецепты традиционной кухни натолкнулись на то, что описываемые по памяти рецепты блюд не только не были точны, но и ассортимент далеко не отражал всего богатства русской кухни Первые национальные кулинарные книги не могли соперничать с француз­скими и немецкими поваренными книгами.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иност­ранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омле­тов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного ассортимента на француз­ский лад. А во второй половине XIX в. на­чинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских корректив. В России в этот период работа­ет целый ряд блестящих французских пова­ров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось по всей империи, русская кухня этой эпохи получила название петер­бургской, в отличие от продолжавшей су­ществовать старомосковской кухни.

Французские повара реформировали и способы подачи блюд к столу. Восприня­тая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновре­менно, была заменена старинным русским способом — с переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем, количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая после­довательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блю­да чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали пода­вать уже не целое животное или птицу, а готовую нарезку. При этом укра­шательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, ан­трекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемы­ми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появивший­ся в России в 70-х гг. XVIII в., для пирогов предложили вместо ржаного те­ста дрожжевое из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них од­ну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского заку­сочного стола до сих пор вызывает удивле­ние у иностранцев.
В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры.

Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудо­вание: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугун­ков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки,