Из холодных супов, характерных для русской кухни, без сомнения, самый известный — это окрошка. Окрошка — это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили простые жидкие блюда, например тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб, или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.

Любопытно, что еще в начале XIX в. окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Гото
вили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в него продукты следует измельчать (крошить).