Первые блюда » Рыбные супы, солянки »

Уха — одно из самых «русских» блюд. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку из мяса, птицы и рыбы. В XVII в. ухой стали называть только рыбный навар.

Не все знают, что уха и рыбный суп — совершенно разные вещи. Уха — это обязательно чистейший, прозрачный бульон без мучных или крупяных заправок, жареного лука или пассированных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картошку и морковь. Лучшая уха варится из свежей речной мелкой рыбы. Такая рыба идет для приготовления бульона. После того, как бульон сварится, эту рыбу придется выкинуть. Куски рыбного филе, которые кладутся в бульон, должны быть из рыбы других сортов — «благородных». Это может быть форель, треска, сом. Филе не должно быть слишком мало, примерно по 2 порционных куска на тарелку.

Солянка — старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой.

Изначально готовили солянки рыбные без добавок. Однако со временем рецептура усложнялась, а вкус становился более острым. Для усиления кисло-пряного вкуса в бульон добавлялись хлебный квас, рассол, соленые огурцы, позже лимон, маслины, каперсы.

Отличительная особенность солянки — использование разных сортов рыбы одновременно. Под таким названием известны и другие блюда, состоящие из нескольких продуктов, например жареная капуста с луком или грибами. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу очищать. Очищенные от кожицы соленые огурцы разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Рыбу и мясо нужно вынуть из бульона, хорошо охладить и нарезать на кусочки.

Солянка рыбная

1. Отварить сначала рыбную мелочь, постоянно снимая пену, добавить сок лимона, бульон процедить, добавить в него филе белой или красной рыбы, дать повариться до готовности на медленном огне. Вынуть филе, остудить. 2. Нарезанный кольцами лук обжарить на растительном масле до золотистого...

Читать далее
Солянка сборная мясная

1. Сварить бульон из говядины, процедить. 2. Почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или в молоке на 2 часа. Затем тщательно промыть почки и проварить несколько минут, воду слить. Положить в горячую подсоленную воду и поставить вариться....

Читать далее
Уха наваристая

1. Приготовить бульон. Для этого мелкую рыбу залить водой, и варить примерно 1 час до разваривания. 2. Бульон процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль. 3. Подготовить и нарезать порционными...

Читать далее