Первые блюда » Бульоны »

Бульоны варили с самых давних времен и употребляли как самостоятельное блюдо или в качестве основы для приготовления других кушаний: супов, соусов, вторых блюд. Хотя бульоны бывают мясными, овощными, грибными, варятся они по единому принципу.

Мясные бульоны не только питательны, но и полезны для здоровья, что было издавна хорошо известно. И сегодня мясные бульоны очень популярны. Готовят их следующим образом.

Мясо или курицу следует промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус. Через 30-60 мин после начала варки положить лук, морковь, корень петрушки, посолить и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить. Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный. Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы. Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно. Красным называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают в качестве первого блюда. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить. Таким образом можно осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.

Бульон с запеченным рисом

1. Рис отварить в подсоленной воде, слить, добавить яйцо и сыр. 2. Выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 15 мин. 3. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком,...

Читать далее
Бульон с омлетом

1. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и зелень и варить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мясо не будет готово. 2. Яйца взбить с майонезом, вылить в смазанную маслом форму...

Читать далее
Куриный бульон с лапшой

1. Подготовленную тушку курицы вымыть, разрезать на куски и отделить мясо от костей и кожицы. 2. Куриные потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов. 3. За 30-40 мин до окончания приготовления добавить в бульон измельченный лук,...

Читать далее