Закуски и салаты » Из мяса и птицы »

Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. в результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни.

За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (например, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Говяжьи ножки промывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю и заливали холодной водой. Студень варили 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили еще 20-30 мин. Затем добавляли мелко нарубленный чеснок, раскладывали по тарелкам мясо и заливали бульоном, после чего ставили на холод для застывания.

Неизв. худ. Лавка дичи. Между 1618 и 1621 гг.

Неизв. худ. Лавка дичи. Между 1618 и 1621 гг.


В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать самые лучшие куски мяса и нарезать их так, чтобы была видна его естественная структура. Для заливных блюд требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей — издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а также овощи, фрукты и грибы для придания желе различных вкусовых оттенков.

«Оливье» с копченой уткой

1. Овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, зелень, соль и перец. 2. Мясо копченой утки мелко нарезать. 3. Все перемешать и заправить майонезом.

Читать далее
Закуска русская заливная

1. Ветчину, куриное филе и говядину мелко порезать. 2. Морковь и сладкий перец измельчить. 3. Все перемешать. 4. Желатин развести мясным бульоном согласно инструкции на упаковке. 5. Вылить 1/3 разведенного желатина в глубокую форму, поставить застывать в холодное место. 6. Выложить...

Читать далее
Куриная печень заливная

1. Куриную печень обжарить на растительном масле до готовности. Остудить. 2. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. 3. В каждый ломтик ветчины завернуть печенку (целиком). 4. Желатин развести согласно инструкции на упаковке, добавить соль и сок лимона. 5. На дно небольшой порционной...

Читать далее
Курица заливная

1. Курицу залить 1,25 л холодной воды, дать закипеть. Добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 1 часа, постоянно снимая иену, чтобы получился крепкий бульон. За 15 мин до окончания варки добавить в бульон очищенную морковь. 2. Готовую курицу вынуть из бульона, остудить, отделить...

Читать далее
Мясо заливное

1. Мясо залить 1,5 л холодной воды, дать закипеть, добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 1 часа, постоянно снимая пену, чтобы получился крепкий бульон. За 20 мин до окончания варки добавить в бульон очищенную морковь. 2. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, разрезать...

Читать далее Comments (0)
Салат «Москва»

1. Куриные грудки посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до готовности. 2. Шампиньоны отварить. 3. Сладкий перец, куриные грудки и шампиньоны нашинковать соломкой и перемешать, заправив майонезом.

Читать далее
Салат по-строгановски

Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857), блистательный вельможа и дипломат, принадлежал к одной из самых богатых и знатных фамилий Российской империи. Строганов был уверен, что все развлечения начинаются с изысканного застолья, и человек не в состоянии воспринимать...

Читать далее